Статьи

Замена ГОСТ Р 51187-98 и ГОСТ Р 52675-2006 на ГОСТ 33394-2015

Дата: 18.11.2018Просмотров: 213Рейтинг: +++++
Замена ГОСТ Р 51187-98 и ГОСТ Р 52675-2006 на ГОСТ 33394-2015

Замена ГОСТ Р 51187-98 и ГОСТ Р 52675-2006 на ГОСТ 33394-2015 и что Мы получили  от этого ГОСТа? 

В отмененном ГОСТе Р 51187-98, который был принят в 1998 году, регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса: 

Класс А – не менее 72% 

Класс Б – не менее 55% 

Класс В – не менее 45%. 

ГОСТ Р 52675-2006, который был принят в 2006 году, разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном виде, даже не разрешалось: применять сырье, замороженное более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных) - можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту низкому проценту жира и высокому содержанию белка. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса: 

Класс А – не менее 72% 

Класс Б – не менее 55% 

Класс В – не менее 45%. 

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий: 

А - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 % 

Б - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 % 

В - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 % 

Г - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 % 

Д - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %. 

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей. 

Данный ГОСТ оказался так же «неудобным» т.к. производителям пельменей необходимо использовать натуральное мяса при изготовлении продукции, но про качество мяса в этом ГОСТе не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено». 

Рецепты пельменей по последнему ГОСТу на данный момент. 

В 2017 году начал действовать новый ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия). В название этого ГОСТа имеет хитрую формулировку - технические условия, что дает возможность удешевить стоимость готовой продукции, соответственно ухудшить качественные и вкусовые показатели пельменей. 

Теперь пельмени бывают: 

Класса Б – с массовой долей мясного фарша не менее 50%. Но почему-то разработчики данного ГОСТа забыли указать содержание мясного фарша. Как Мы все знаем, фарш можно приготовить из чего душе угодно: свинина, говядина, шкура свинины, шкура птицы и т.д. 

Класса В – массовая доля мышечной ткани, (но не жилованного мяса - это очень важно!!!) в составе фарша от 40 до 60%. Мышечная ткань по своему составу: соединительная ткань, жилки и жир. Таким образом, если вес начинки пельменя 8-15 грамм (все зависит от размера пельменя), то примерно 4-7 грамм подобия мяса может оказаться в пельмене, а остальные 4-7 грамм будет соя или какой-нибудь наполнитель. Ну и от таких пельменей, как Вы понимаете, не будет никакой пользы.  

Теперь наши разработчики ГОСТов разрешили добавлять в фарш: 

- говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20% 

- говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35% 

- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50% 

- свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85% 

- мясо птицы 

- лук сушеный и быстрозамороженный 

- антиокислители Е300Е301Е306Е392. 

И это еще не полный перечень, что может быть в фаршеисходя из этого становится понятно, что все это перечисленное выше не повышает вкусовые и качественные характеристики пельменейОсновная задачей современного технолога - связать жирную массу с пищевым наполнителями, чтобы получить что-то очень похожее на мясной фарш с определенным количеством жира и белка.  

Вот что Мы получили при использовании нового ГОСТ 33394-2015.